อาหารญี่ปุ่น

      อาหารญี่ปุ่น ในคำจำกัดความปัจจุบัน หมายถึง อาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่นก่อนการสิ้นสุดการปิดประเทศหรือซะโกกุ เมื่อ ค.ศ.1868 แต่ในความหมายที่กว้างขึ้นนั้นจะรวมถึงอาหารที่ใช้ส่วนผสมและวิธีการทำอาหารซึ่งรับมาจากต่างประเทศภายหลังการเปิดประเทศ แต่ชาวญี่ปุ่นก็ได้ประยุกต์ให้เข้ากับตนเอง อาหารญี่ปุ่นนั้นมีชื่อเสียงด้านการเน้นอาหารตามฤดูกาล คุณภาพของวัตถุดิบ และการจัดวาง

       อาหารญี่ปุ่นถูกพัฒนามานานหลายศตวรรษ อันเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงของสังคมและการเมืองในประเทศ อาหารญี่ปุ่นถูกเปลี่ยนแปลงอย่างมากเมื่อเข้าสู่สมัยกลางซึ่งเป็นยสมัยที่ญี่ปุ่นถูกปกครองด้วยระบอบศักดินาอันนำโดยโชกุน ต่อมาในช่วงต้นยุคใหม่หลังการเปิดประเทศ ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมจากต่างชาติ โดยเฉพาะวัฒนธรรมตะวันตก ซึ่งมีอิทธิพลทำให้วัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงอย่างมาก

อาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน

           อาหารญี่ปุ่นอยู่บนพื้นฐานของการจัดสำรับอันประกอบด้วยอาหารจานหลัก โดยเป็นข้าวหรืออาหารเส้น ซุป และกับข้าวหรือโอะกะซุ ซึ่งทำจาก ปลา เนื้อสัตว์ ผัก และเต้าหู้ ปรุงรสด้วยดะชิ (หัวเชื้อน้ำซุป) มิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และโชยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) ทำให้อาหารญี่ปุ่นส่วนมาก มีไขมันต่ำ แต่มีปริมาณเกลือสูง

            สำรับอาหารญี่ปุ่นมาตรฐานประกอบด้วยกับข้าวอย่างน้อยหนึ่งอย่าง ข้าวญี่ปุ่น หนึ่งชาม ซุปหนึ่งถ้วย และผักดอง เป็นเครื่องเคือง   สำรับญี่ปุ่นมาตรฐานส่วนมาก จะใช้เทคนิคการจัดที่เรียกว่า อิชิจู-ซันไซ  หรือซุปหนึ่งอย่างกับข้าวสามอย่าง กับข้าวนำมาจัดสำรับจะปรุงด้วยหลากหลายวิธี ทั้งแบบดิบ การย่าง การตุ๋นหรือการต้ม การนึ่ง การทอด การดอง หรือการยำ มุมมองของคนญี่ปุ่นต่ออาหารนั้นถูกสะท้อนในการจัดบทในตำราอาหารโดยจะจัดแยกตามวิธีการปรุงอาหาร ไม่ได้จัดตามประเภทวัตถุดิบ หรืออาจจัดเป็นแยกเป็นประเภท ซุป ซูชิ ข้าว อาหารเส้น และของหวาน

เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เป็นเกาะ ชาวญี่ปุ่นจึงบริโภคอาหารทะเลในปริมาณมาก ในอดีตชาวญี่ปุ่นไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ จนเมื่อมีการเปิดประเทศ ชาวญี่ปุ่นจึงรับวัฒนธรรมการรับประทานเนื้อสัตว์เข้ามา และเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ จนปัจจุบัน

อาหารเส้นก็เป็นอาหารที่สำคัญประเภทหนึ่งในอาหารญี่ปุ่น อาจรับประทานเป็นอาหารจานเดียว จัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ โซบะ (เส้นเล็กสีน้ำตาล ทำจากแป้งบัควีท) และอุด้ง (เส้นหนาสีขาว ทำจากแป้งสาลี) อาหารเส้นสามารถรับประทานแบบร้อนและเย็น คู่กับน้ำซุปที่ทำจากดะชิผสมโชยุ อาหารเส้นอีกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงศตวรรษที่ผ่านมาคือ ราเม็ง ซึ่งเป็นบะหมี่ในน้ำซุปแบบจีนที่ทำจากเนื้อสัตว์ และปรับปรุงโดยชาวญี่ปุ่นจนมีเอกลักษณ์ของตนเอง

ตัวอย่างอาหารญี่ปุ่นที่นิยม

ซูชิ( 寿司 sushi)

ซูชิ หรือ ข้าวปั้นมีหน้า เป็นอาหารญี่ปุ่น ที่ข้าวมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู และกินคู่กับปลา เนื้อ หรือ ของคาวชนิดต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่น ซูชิมักจะหมายถึงอาหารที่มีส่วนประกอบของ ซูชิเมะชิ (寿司飯, ข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู) และมีหน้าแบบต่างๆเป็นหน้า ที่นิยมได้แก่ อาหารทะเล ผัก ไข่ เห็ด เนื้อที่นำมาใช้อาจจะเป็นเนื้อดิบ หรือ เนื้อที่ผ่านกระบวนการทำอาหารแล้ว สำหรับในประเทศอื่น และซูชิส่วนใหญ่มักใส่วาซาบิ บนข้าวเพื่อให้ได้ความอร่อยมากยิ่งขึ้นซูชิ หมายถึง การรวมกันระหว่างปลากับข้าว ซูชิมีวิวัฒนาการมาเมื่อหลายร้อยปีมาแล้วซึ่งเกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น โดยซูชิ นิยมหมายถึง นิงิริซูชิ ที่เป็นข้าวมาอัดเป็นก้อนและมีเนื้อปลาวางบนด้านหน้าเท่านั้น

ราเม็ง (らーめん ramen)

ราเม็ง เป็นบะหมี่น้ำของญี่ปุ่น ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน ราเม็งมักจะทานคู่กับ เนื้อหมู สาหร่าย คะมะโบะโกะ ต้นหอม และบางครั้งจะมีข้าวโพด ราเม็งมีการปรุงรสแตกต่างกันตามแต่ละจังหวัดในญี่ปุ่น เช่นในเกาะคีวชู ต้นกำเนิดของทงโคสึราเม็ง (ราเม็งซุปกระดูกหมู) หรือในเกาะฮกไกโด ต้นกำเนิดของมิโซะราเม็ง (ราเม็งเต้าเจี้ยว)

ซาชิมิ (刺身 sashimi)

ซาชิมิ คือ การนำเนื้อดิบจากสัตว์ เช่น ปลาทะเลมาหั่นหรือแล่สดๆ แล้วรับประทานควบคู่กับเครื่องปรุงรสอย่าง โซยุ และ ทสึมะ (เครื่องเคียง) ต่างๆ เช่น วาซาบิ ขิงดอง หัวไชเท้าขูดเส้น และ ใบชิโสะ ปัจจุบันซาชิมิมีชื่อเรียกอย่างเป็นทางการหลักๆ 2 ชื่อ ซึ่งเรียกแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น คือ “โอะซาชิมิ” แถบภูมิภาคคันโต และ “โอะทสึคุริ” แถบภูมิภาคคันไซ

ซาชิมิเป็นอาหารที่ถูกพัฒนามาจากอาหารญี่ปุ่นที่ชื่อว่า “นามะสึ” คือการนำปลาดิบมาสับให้ละเอียด รับประทานคู่กับน้ำส้มสายชูที่ผสมวาซาบิ และน้ำส้มสายชูผสมขิง แต่ซาชิมิได้เริ่มต้นเป็นที่รู้จักตั้งแต่สมัยคามาคุระ (ปี ค.ศ.1185–1333) ซึ่งตอนนั้นเป็นเพียงอาหารในกลุ่มชาวประมงที่นำปลามาแล่เป็นชิ้นบางๆ แล้วรับประทานกันสดๆ ต่อมาเมื่อเข้าสู่สมัยมุโรมาจิ (ปีค.ศ. 1336 – 1573) โชยุก็ได้ถือกำเนิดขึ้นและใช้รับประทานคู่กับซาชิมิ แต่โชยุในสมัยก่อนถือเป็นของทีมีราคาสูง เมนูซาชิมิจึงเป็นอาหารชั้นสูงสำหรับผู้ที่มีฐานะเท่านั้น แต่เมื่อเข้าสู่สมัยปลายเอโดะ (ปีค.ศ. 1603 – 1867) โชยุได้แพร่หลายไปสู่ชนชั้นชาวเมือง ด้วยเหตุนี้จึงทำให้ซาชิมิเป็นที่นิยมรับประทานกันโดยทั่วไป จนทำให้เริ่มมีการเปิดร้านขายซาชิมิ หรือ เรียกตามภาษาญี่ปุ่นว่า “ซาชิมิยะ” จวบจนทุกวันนี้

โซบะ(そば soba)

โซบะ เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ได้ความนิยมชนิดหนึ่ง ทำจากแป้งบัควีท (ไม่ใช่แป้งสาลี) มีลักษณะเป็นเส้นยาว สีน้ำตาล นิยมรับประทานทั้งแบบเย็น จุ่มกับซอส และแบบร้อน ในน้ำซุป ซึ่งมีชื่อเรียกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวิธีนำเส้นโซบะไปประกอบอาหารนั้นนอกจากนี้ ในประเทศญี่ปุ่นเอง ยังนิยมเรียกอาหารเส้น ที่เป็นเส้นขนาดเล็กว่า โซบะ อีกด้วย ซึ่งต่างจาก อุด้ง ซึ่งมีลักษณะเส้นหนา ทำจากแป้งสาลี โซบะถูกขายอยู่ในหลากหลายสถานที่ ตั้งแต่ในร้านอาหารจานด่วนราคาถูกตามสภานีรถไฟต่างๆ จนกระทั่งร้านอาหารหรูหราราคาแพง นอกจากนี้ เส้นโซบะยังมีขายแบบเส้นแห้ง และบะหมี่สำเร็จรูป ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตอีกด้วย ในประเทศไทย มักเรียกเส้นบะหมี่ฮกเกี้ยนซึ่งมีลักษณะเส้นใหญ่ หนา สีเหลืองว่า เส้นโซบะ เนื่องจากร้านอาหารในประเทศไทยนิยมนำบะหมี่ชนิดนี้มาผัด คล้ายอาหารญี่ปุ่นที่เรียกว่า ยากิโซบะ

ทาโกะยากิ (たこ焼き takoyaki)

"ทาโกะยากิ" (Takoyaki) เป็นชื่อของอาหารญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง บางทีภาษาไทยก็เรียกกันว่า "ขนมครกญี่ปุ่น" ทาโกะยากิมีต้นกำเนิดมาจากเมืองโอซาก้าประเทศญี่ปุ่น และเป็นอาหารยอดนิยมในแถบคันไซซึ่งหากดูตามรายการเกี่ยวกับประเทศญี่ปุ่นเหมทาโกะยากิเป็นอาการที่ได้รับความนิยมในงานเทศกาลต่างๆ อย่างไรก็ตามตามร้านอาหารญี่ปุ่นก็มักจะมีเมนูทาโกะยากิเป็นอาหารทานเล่นเช่นกัน

ลักษณะของทาโกะยากิ (โดยส่วนใหญ่) จะเป็นลูกกลมๆทอดจนเป็นสีน้ำตาลราดด้วยซอสและมายองเนสแล้วโรยหน้าด้วยผงสาหร่ายและแผ่นปลาแห้ง ส่วนผสมของทาโกะยากินั้นจะประกอบด้วยน้ำแป้ง, ขิงดอง, แป้งทอด, หอมสับ , แล้วก็ที่ขาดไม่ได้คือหนวดปลาหมึกยักษ์ (Tako) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชื่อทาโกะยากินั่นเอง และอีกคำหนึ่งคือ "Yaki" ก็แสดงถึงวิธีทำก็คือการเอาส่วนผสมเหล่านี้ลงไปทอดในกระทะที่มีลักษณะเป็นหลุมนั่นเอง